불고기·조림에 쓰는 간장 양념, 찍어 먹는 양념간장, 볶음용 고추장 양념, 초고추장의 기본 비율과 조절법, 보관 요령을 정리했습니다.
한식 요리는 종류가 많아 보이지만, 양념은 몇 가지 기본 조합을 바꿔 쓰는 경우가 대부분입니다. 간장을 중심으로 단맛과 마늘, 참기름을 더한 간장 양념, 그리고 고추장을 중심으로 한 고추장 양념이 두 축입니다. 이 비율을 한 번 익혀 두면 불고기, 조림, 볶음, 무침을 레시피 없이도 만들 수 있습니다. 아래 비율은 모두 큰술 기준의 출발점이며, 장류의 염도와 단맛이 제품마다 달라 맛을 보며 조절해야 합니다. 비율은 같은 숟가락으로 재기만 하면 되므로 양을 늘리거나 줄이기도 쉽습니다.
가장 많이 쓰는 기본 양념입니다. 고기를 재우거나 채소를 볶을 때, 감자나 두부를 조릴 때 바탕이 됩니다. 조림에 쓸 때는 물을 더해 묽게 하고, 고기 양념으로 쓸 때는 간 과일이나 양파를 더합니다. 2인분 고기 300g 정도에 아래 분량이 알맞습니다.
전이나 만두를 찍어 먹거나, 고추장 대신 비빔밥이나 두부에 얹어 먹을 때 쓰는 양념입니다. 간장 양념보다 단맛이 적고, 물이나 식초를 넣어 짠맛을 누그러뜨립니다. 찍어 먹는 용도라면 식초를 조금 넣으면 기름진 음식과 잘 어울리고, 두부나 나물에 얹을 때는 고춧가루와 파를 넉넉히 넣습니다.
제육볶음이나 오징어볶음, 떡볶이 같은 볶음 요리의 바탕이 되는 양념입니다. 고추장만 쓰면 단맛과 텁텁함이 강해지므로 고춧가루를 섞어 매운맛과 색을 내고, 간장으로 짠맛의 깊이를 더합니다. 고추장은 쉽게 타므로 센 불에서 오래 볶지 말고, 재료가 거의 익은 뒤에 넣거나 미리 재워 중불에서 볶습니다.
초고추장은 고추장에 식초와 설탕을 섞은 새콤달콤한 양념으로, 데친 채소나 해산물을 찍어 먹거나 비빔국수와 회덮밥 양념으로 씁니다. 고추장 2, 식초 1~1.5, 설탕 1에서 시작해 신맛과 단맛을 취향에 맞춥니다. 다진 마늘이나 깨를 조금 넣어도 좋습니다. 비빔국수용이라면 간장 약간과 참기름을 더해 국수에 잘 묻도록 조금 묽게 만듭니다. 식초는 제품에 따라 산도가 달라 같은 양이라도 신맛이 다릅니다.
양념이 짜다면 물이나 육수로 묽히거나 단맛을 조금 더해 짠맛을 가립니다. 단맛이 너무 강하면 간장이나 식초를 조금 더합니다. 맛이 밋밋하다면 마늘과 파를 늘리거나, 마지막에 참기름과 깨를 더해 향을 살립니다. 매운맛은 고추장보다 고춧가루로 조절하는 편이 텁텁해지지 않습니다. 양념은 만든 직후보다 30분쯤 지나 재료가 어우러진 뒤에 맛이 안정되니, 시간이 있다면 미리 만들어 두세요.
일본 간장은 한국 진간장과 비슷해 간장 양념에 그대로 쓸 수 있습니다. 설탕 일부를 미림으로 바꾸면 윤기가 나고 맛이 부드러워지지만 알코올과 단맛이 더해지니 양을 줄여 씁니다. 고추장은 일본의 대형 슈퍼에서도 흔히 팔고, 한국산 고춧가루는 한국 식재료점이나 온라인에서 구할 수 있습니다. 일미 고춧가루로 대신하면 훨씬 맵기 때문에 반 이하에서 시작하세요. 영어권에서는 아시아 식료품점에서 고추장과 고춧가루를 함께 구하는 것이 가장 쉽습니다.
생마늘이나 파가 들어간 양념은 냉장 보관하고 며칠 안에 쓰는 편이 안전합니다. 많이 만들어 오래 두고 싶다면 마늘과 파를 빼고 간장·설탕·참기름 등만 섞어 두었다가 쓸 때 더합니다. 날고기를 재운 양념은 다시 쓰지 않습니다. 간장과 된장, 고추장에는 대개 콩이, 간장과 고추장에는 밀이 들어 있는 제품이 많고, 참기름과 깨에는 참깨가 들어 있습니다. 밀을 피해야 한다면 밀이 들어가지 않은 간장과 고추장을 성분표로 확인해 고르세요.
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