プルコギや煮物に使うしょうゆだれ、つけだれのヤンニョムカンジャン、炒め物のコチュジャンだれ、チョコチュジャンの基本の比率と調整法、保存のこつをまとめました。
韓国料理は種類が多く見えますが、味つけはいくつかの基本の組み合わせを変えて使うことがほとんどです。しょうゆに甘みとにんにく、ごま油を合わせたしょうゆだれと、コチュジャンを中心にしたコチュジャンだれが二本柱です。この比率を一度覚えれば、プルコギ、煮物、炒め物、和え物がレシピなしでも作れます。以下の比率はすべて大さじを基準にした出発点で、醤類の塩分や甘みは商品によって違うので、味見をしながら調整してください。同じスプーンで量るだけなので、量を増やしたり減らしたりするのも簡単です。
もっともよく使う基本のたれです。肉を漬けたり野菜を炒めたり、じゃがいもや豆腐を煮たりするときの土台になります。煮物に使うときは水を足してのばし、肉の下味にするときはすりおろした果物や玉ねぎを加えます。二人分の肉300gほどに次の分量がちょうどよい量です。
チヂミや餃子をつけて食べたり、コチュジャンの代わりにビビンバや豆腐にかけたりするときのたれです。しょうゆだれより甘みが少なく、水や酢を入れて塩気をやわらげます。つけだれにするなら酢を少し入れると油っぽい料理によく合い、豆腐やナムルにかけるときは粉唐辛子とねぎをたっぷり入れます。
豚肉の辛味炒めやいかの炒め物、トッポギのような炒め料理の土台になるたれです。コチュジャンだけだと甘みと重たさが強くなるので、粉唐辛子を混ぜて辛みと色を出し、しょうゆで塩気に深みを足します。コチュジャンは焦げやすいので、強火で長く炒めず、具にほぼ火が通ってから加えるか、先に漬けておいて中火で炒めます。
チョコチュジャンはコチュジャンに酢と砂糖を混ぜた甘酸っぱいたれで、ゆで野菜や魚介をつけて食べたり、ビビン麺や刺身丼のたれにしたりします。コチュジャン2、酢1〜1.5、砂糖1から始めて、酸味と甘みを好みに合わせます。おろしにんにくやごまを少し入れてもおいしくなります。ビビン麺用ならしょうゆ少々とごま油を足し、麺にからみやすいよう少しゆるめに作ります。酢は商品によって酸度が違い、同じ量でも酸っぱさが変わります。
たれがしょっぱいときは水やだしでのばすか、甘みを少し足して塩気を和らげます。甘すぎるときはしょうゆか酢を少し足します。味がぼんやりするなら、にんにくとねぎを増やすか、最後にごま油とごまを足して香りを立てます。辛さはコチュジャンより粉唐辛子で調整したほうが重たくなりません。たれは作りたてより30分ほどたって材料がなじんでから味が落ち着くので、時間があれば先に作っておきましょう。
日本のしょうゆは韓国の濃口しょうゆに近いので、しょうゆだれにそのまま使えます。砂糖の一部をみりんに替えるとつやが出て味がまろやかになりますが、アルコールと甘みが加わるので量は控えめにします。コチュジャンは日本の大きなスーパーでもよく売られていて、韓国産粉唐辛子は韓国食材店や通販で手に入ります。一味唐辛子で代用するとずっと辛くなるので、半量以下から試してください。チョコチュジャンは市販品もあるので、まず味の目安にするのも一つの方法です。
生のにんにくやねぎが入ったたれは冷蔵し、数日のうちに使うのが安全です。たくさん作って長く置きたいなら、にんにくとねぎを抜いてしょうゆ・砂糖・ごま油などだけを混ぜておき、使うときに加えます。生肉を漬けたたれは使い回しません。しょうゆ、テンジャン、コチュジャンにはたいてい大豆が、しょうゆやコチュジャンには小麦が入っている商品が多く、ごま油とごまにはごまが含まれます。小麦を避ける必要があれば、小麦不使用のしょうゆやコチュジャンを原材料表示で確かめて選んでください。
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